Каким бывает перец?
Некогда политический продукт — перец, равно как и другие пряности, ныне пользуется огромной популярностью среди широких слоев населения. Канули в Лету времена, когда пряности были символом богатства. Их производство и потребление возросло со средних веков многократно. Читает Илона Грошева
Скачать в mp3 (3.5 Mb / 04:44 мин.)
Когда-то португальцы в момент превратились всей страной в богачей, доставив на родину целый караван судов, груженых специями. Примерно тонн тридцать. Мелочь по современным меркам. Такого количества не хватит даже на загрузку небольшого торгового судна. Под названием перец сегодня объединяют множество специй. Но настоящий родом из Индии. Его, как и много веков назад, выращивают на высокогорных плантациях в Кардамоновых горах. Первым европейцем, который достиг Северной Индии и увидел перец своими глазами, был Александр Македонский. С одного растения, как и с оливкового дерева можно получить зеленые, черные и белые плоды. Красные горошины, которые некоторые перемалывают в ручных мельницах, не имеют с перцем ничего общего, кроме внешнего сходства. Цвет перечного зерна зависит от времени сбора урожая. Самый первый сбор — зеленый перец. Зеленый не только по цвету, но и по степени спелости. Это ценный и редкий продукт. Черный перец также собирают недозрелым, когда плоды только-только начинают краснеть. В процессе сушки и ферментации они приобретают черный цвет. Это естественный процесс, результатом которого является самый распространенный вид перца. Белый перец получают из полностью созревших перечных зерен, вымоченных в воде. Внешнюю оболочку плодов удаляют. Зерна погружают в отбеливающий раствор, а затем высушивают. Процесс повторяют до тех пор, пока зерна не приобретут характерный белый цвет. Настоящий красный перец сегодня почти не продается и не используется. Причина в том, что зрелые перечные зерна отличаются повышенным содержанием сахара. Из-за высокого содержания сахара перец быстро портится, его технологическая обработка практически невозможна. В специальной машине зерна сортируются по размерам и весу и очищаются. Затем часть перца сразу перемалывается в порошок. Но большая часть поступает в розничную продажу в виде целых горошин. У хорошего перца должен быть насыщенный вкус. Это означает, что в нем должно быть высокое содержание эфирных масел. Оптимальные показатели — три-четыре процента. Зерна должны быть острыми на вкус. За остроту отвечает алкалоид под названием пиперин. Чем его больше, тем выше качество. Пиперин обладает самыми разными свойствами. Во-первых, он связывается с рецепторами на поверхности нервных клеток, которые отвечают за восприимчивость к боли. Во-вторых, улучшает кровообращение. Алкалоид стимулирует выработку серотонина, одновременно подавляя чувство боли через связывание определенных рецепторов. В результате воздействия серотонина человек ощущает чувство счастья, депрессивные факторы отходят в сторону. Впрочем, не стоит есть перец горстями для того чтобы стать полностью счастливым. Для того чтобы продлить ощущение счастья, придется съесть столько перца, что в результате воспаления мгновенно начнется гастрит. Даже если вы не европеец, а стойкий и тренированный йог. Несмотря на то, что родина перца — Индия, почти все перечные зерна, продающиеся в Европе, выращены не в Индии, а во Вьетнаме. Таков итог мировых экономических процессов и жесткой конкуренции среди производителей пряностей. Но так ли уж важно, где выращены специи? Главное, чтобы было вкусно. Приятного аппетита.
